Pajdeg till matpajer och söta pajer
En god pajdeg är grunden för varje paj, oavsett om den ska fyllas med purjolök och bacon, grönsaker eller bär och kräm. Denna pajdeg är en klassisk mördeg med kallt smör, ägg och en gnutta vatten, som blir spröd och lätt när den hanteras rätt. Degen ska vila i kylskåpet, kavlas ut tunt och förgräddas innan fyllningen läggs i. På så sätt undviker du den mjuka botten som annars är pajens största fallgrop.
Receptet ger en pajbotten på Ø 24 cm med 2 cm hög kant, vilket passar till de flesta klassiska pajrecept.
[[opskrift]]
Utrustning du behöver
Till en paj på Ø 24 cm är vår perforerade pajring på Ø 24 cm i rostfritt stål det självklara valet, eftersom den passar till de flesta klassiska recept och har en kant på 2 cm. Placera den på en silikonbakmatta med mikrohål som leder bort fukt från botten och tål upp till 220 grader, så att den kan användas till förgräddning vid 200 grader. En fransk kavel i rostfritt stål kan läggas i kylskåpet så att den är kall när du kavlar ut smörrik mördeg, och den tål maskindisk. För minipajer och linser hittar du små formar bland våra pajformar, och ett ugnsgaller är bra att ha när den färdiga pajen ska svalna.
[[picks:perforeret-taertering-oe-24-cm-fra-kokkens-koekkengrej|Till en stor paj|Perforerad pajring, Ø 24 cm;silikone-bagemaatte-med-mikrohuller-40-x-30-cm|Till spröd botten|Silikonbakmatta med mikrohål;fransk-kagerulle-i-rustfrit-staal-425-cm|Till att kavla ut degen|Fransk kavel i rostfritt stål;taerteform-med-loes-bund-oe-10-cm-4-stk|Till små pajer|Pajform med lös botten, Ø 10 cm]]
Hur använder man en pajring?
En pajring är en ring utan botten som du ställer direkt på bakplåten. En perforerad pajring har små hål hela vägen runt så att värmen kommer in från sidan och fukten från degen slipper ut. Det ger en kant som blir lika spröd som botten, och det är anledningen till att konditorer använder ringar hellre än slutna pajformar. Smörj ringen med matfett och sätt den på en bakmatta med mikrohål så att fukten även kan slippa ut genom botten. Lägg den utkavlade pajdegen i ringen, tryck in den i hörnet mellan botten och kant, och skär av det överflödiga längs ringens överkant. När pajen är gräddad låter du den svalna lite innan du lyfter av ringen. Ringarna i rostfritt stål tål inte maskindisk, så diska dem för hand och torka dem direkt.
Tips för en spröd pajbotten som inte krymper
Håll allt kallt. Smöret ska vara kallt när det smulas ner i mjölet, och degen ska vila både före och efter att den har kavlats ut. Kall deg krymper mindre i ugnen eftersom glutenet har haft tid att slappna av och smöret först smälter när degen redan har satt sig. Knåda bara tills degen precis går ihop. Ju mer du knådar, desto segare och hårdare blir botten.
Till en söt paj kan du tillsätta 2 msk florsocker till mjölet. Till en grövre matpaj kan hälften av vetemjölet bytas ut mot fullkornsvetemjöl, men då behöver degen lite mer vatten. Om pajen ska ha en blöt fyllning som quiche, pensla den förgräddade botten med lite uppvispat ägg och grädda den ett par minuter till. Det förseglar botten så att fyllningen inte tränger in.
Vanliga frågor om pajdeg
Ska pajbottnen förgräddas?
Ja, för de flesta pajer ger det den bästa botten. När pajbottnen förgräddas sätter sig degen och blir spröd innan den blöta fyllningen läggs i. Utan förgräddning riskerar du en mjuk och degig botten, särskilt vid quiche och pajer med ägg och grädde.
Varför ska pajdegen vila i kylskåpet?
Vilan ger glutenet i mjölet tid att slappna av och smöret tid att bli kallt igen. Degen blir lättare att kavla ut, den krymper mindre i ugnen, och botten blir sprödare och lättare.
Varför krymper min pajdeg?
Pajdeg krymper vanligtvis för att den är knådad för mycket, eller för att den inte har vilat kallt nog innan den kom in i ugnen. Ställ pajbottnen i kylskåpet i 15 minuter efter utkavling och använd bakplåtspapper med bönor eller ris vid förgräddningen så att kanten håller sig på plats.
Kan man frysa pajdeg?
Ja. Packa in degen väl i plastfolie och frys den som en platt skiva. Låt den tina i kylskåpet innan du kavlar ut den. Du kan även frysa en utkavlad, oförgräddad pajbotten i ringen och förgrädda den direkt från frysen.
Hos Gourmetshoppen har vi över 30 års branscherfarenhet och vi hjälper gärna till om du är osäker på vilken pajring som passar till ditt recept. Skicka ett mejl till info@gourmetshoppen.com, vi ser fram emot att höra från dig.