Hemgjort rågbröd med surdeg och massor av kärnor
Rågbröd med surdeg är det klassiska danska rågbrödet: mörkt, saftigt och syrligt, med krossad råg och kärnor i varje skiva. Detta recept på rågbröd använder rågsurdeg, grovt rågmjöl och en kärnblandning som får dra över natten. Degen rörs ihop i två omgångar över två dagar och gräddas i en rågbrödsform, så arbetet är överskådligt även om brödet tar tid.
Receptet ger ett rågbröd i en form på 30 x 10 x 10 cm (3,0 liter). Bakar du i en form på 18 x 10 x 10 cm (1,8 liter), använder du ca 60 % av mängderna.
[[opskrift]]
Utrustning du behöver
Rågbrödet gräddas i en rågbrödsform, och receptet passar till den stora på 30 x 10 x 10 cm. Formen utan beläggning är i aluminiserat järn och ska smörjas före användning, medan formen med non-stick-beläggning inte behöver smörjas. Vill du ge brödet ett mer slutet uttryck, finns det ett lock till rågbrödsformen. Har du inte en rågsurdeg, kan du starta en med ett surdegsstartpaket, och en digital köksvåg gör mängderna exakta. När brödet är ute ur formen svalnar det på ett ugnsgaller, så att botten inte blir fuktig. Vill du baka ett ljust bröd med surdeg hittar du vårt recept på surdegsbröd.
[[picks:rugbroedsform-den-professionelle-uden-belaegning-30x10x10-cm|Till en hel portion|Rågbrödsform utan beläggning, 30 x 10 x 10 cm;rugbroedsform-professionel-med-non-stick-belaegning-18x10x10-cm|Till en mindre portion|Rågbrödsform med non-stick, 18 x 10 x 10 cm;laag-til-rugbroedsform-professionel-uden-belaegning-30x10x10-cm|För att baka med lock|Lock till rågbrödsform 30 x 10 x 10 cm;surdejs-starter-saet|För uppstart av surdeg]]
Därför ger surdegen det goda rågbrödet
Rågmjöl beter sig annorlunda än vetemjöl. Det bildar inte ett elastiskt glutennät, och utan syra blir inkråmet klistrigt eftersom enzymer i mjölet bryter ner stärkelsen under gräddningen. Syran från rågsurdegen bromsar enzymerna så att inkråmet sätter sig och blir fast och saftigt. Samtidigt ger den långa jäsningen rågbrödet den syrliga, fylliga smak som du inte får med enbart jäst. Därför används en rågsurdeg, och därför måste degen få tid: de 12–18 timmarna på dag 1 är det som gör brödet till ett riktigt rågbröd. Den tunga degen gräddas vid låg temperatur under lång tid, så att brödet blir genomgräddat ända in till mitten utan att skorpan bränns.
Tips för ditt rågbröd
Vänta med att skära brödet tills det har vilat i minst 12 timmar. Inkråmet sätter sig medan brödet svalnar, och skär du för tidigt blir det klistrigt i mitten även om det är genomgräddat. En termometer är det säkraste sättet att veta att brödet är färdigt, eftersom en mörk skorpa inte säger något om mitten av en tung rågbrödsdeg.
Spara alltid lite av degen som surdeg till nästa gång. En rågsurdeg i kylskåpet håller sig fräsch om du använder den eller matar den med rågmjöl och vatten cirka en gång i veckan. Använder du en form med lock får brödet ett mer slutet och enhetligt uttryck.
Vanliga frågor om rågbröd med surdeg
Kan man använda vanlig surdeg till rågbröd?
Ja. En vetesurdeg kan göras om till en rågsurdeg om du matar den med rågmjöl och vatten ett par gånger tills den bubblar kraftigt och doftar syrligt. Syran är det viktiga för rågbrödet, så surdegen måste vara aktiv innan du använder den.
Hur bakar man rågbröd med surdeg?
Du rör ihop rågsurdeg, vatten och rågmjöl och låter degen stå i 12–18 timmar. Dagen efter tillsätter du blötlagda kärnor, mjöl och salt, fyller degen i en smord rågbrödsform, låter den jäsa ett par timmar och gräddar brödet vid 180 grader i ca 1 timme och 45 minuter.
Hur mycket surdeg ska användas till ett rågbröd?
I detta recept använder du 150 g aktiv rågsurdeg till ett rågbröd i en form på 30 x 10 x 10 cm. Dagen efter tar du 150 g av degen åt sidan, så att du alltid har surdeg till nästa bröd.
Vad gör surdeg med rågbröd?
Syran från surdegen gör att rågmjölets inkråm sätter sig under gräddningen, så att brödet blir fast och saftigt i stället för klistrigt. Surdegen ger också rågbrödet den karaktäristiska syrliga smaken.
Hos Gourmetshoppen har vi över 30 års branscherfarenhet, och vi hjälper gärna till om du är osäker på vilken form som passar ditt rågbröd. Skicka ett mejl till info@gourmetshoppen.com, vi ser fram emot att höra från dig.